Düğün, mevlit ya da taziye yemeği planlarken en sık yapılan hata porsiyonu göz kararı hesaplamaktır. Az olursa misafir aç kalır, çok olursa kazan dolusu yemek ziyan olur. Aşağıdaki oranlar, yıllardır kalabalık sofralar kuran mutfak ekibimizin kullandığı pratik ölçülerdir.
Kişi başı temel ölçüler
| Kalem | Kişi başı (çiğ) | 100 kişi için |
|---|---|---|
| Kuşbaşı et (tava için) | 150–180 g | 15–18 kg |
| Tavuk but | 1 adet (200–220 g) | 100 adet (~21 kg) |
| Pirinç | 80–100 g | 8–10 kg |
| Bulgur / dövme | 70–90 g | 7–9 kg |
| Çorba | 250 ml | 25 litre |
| Ayran | 250–300 ml | 25–30 litre |
| Ekmek | 1 adet (küçük) | 100–110 adet |
| Sütlaç / zerde | 150 g | 15 kg |
Menüye göre ayarlama
Menüde hem et hem tavuk varsa et miktarını 120–130 g’a çekebilirsiniz; misafir iki ana yemekten de aldığı için toplam doygunluk korunur. Köy düğünlerinde ve erkek ağırlıklı sofralarda porsiyonları yüzde 10–15 artırmak gerekir; nişan ve kına gibi ikramlıklı gecelerde ise sıcak yemek porsiyonu biraz daha küçük tutulabilir.
Yedek payı ne kadar olmalı?
Kalabalık organizasyonlarda davetli sayısı hiçbir zaman tam tutmaz. Standart uygulamamız yüzde 10 yedek üretimdir. Taziye yemeklerinde, kişi sayısı öngörülemediği için ilk parti gönderilir ve mutfakta üretim devam eder.
Kazan ve ekipman hesabı
100 kişilik etli tava için 60–70 litrelik bir kazan, pilav için 50 litrelik ikinci bir kazan yeterlidir. Sıcak tutmak için her 100 kişiye bir ısıtıcılı büfe küveti (GN 1/1) planlanmalı. Masaya serviste her 40–50 misafire bir garson, açık büfede her 100 misafire bir servis personeli düşünün.
Kısa özet
- Kişi başı 150–180 g et, 80–100 g pirinç, 250 ml çorba, 250 ml ayran.
- Her zaman yüzde 10 yedek.
- Et + tavuk ikilisinde et miktarını biraz düşürebilirsiniz.
Hesabı sizin yerinize yapmamızı isterseniz bizi arayın; menü ve miktarları telefonda birlikte netleştirelim.
